2023年1月21日に福井「cadre（カードル）」さんで開催された、同レストラン濱屋拓巳シェフと砂山利治シェフとのコラボレーションコースに参加しました。
カードルさんは、福井市にあるフランス料理店で、同店は銀座にあるモダンフレンチ「Air（エール）」さんの姉妹店です。場所は福井駅からは車で約20分。建物は旧福井銀行をリノベーションしたもので、余裕のある空間使いと、白を基調とした清楚で優美なデザインに驚きがあります。金庫をそのまま活用した厨房もここならでは。
店名の持つ意味は枠組・骨格・額縁。生産者の顔が見える福井県食材を取り入れ、地産地消のイノベーティブとはまた異なる方向性の、モダンフレンチに昇華させています。シェフは2021年5月から濱屋拓巳さんが就任。
そして砂山利治シェフと言えば「レ・トネル」（金沢市）の元シェフとして知られますが、それより以前は、2015年からフランス「La Grenouillère（ラ・グルヌイエール）」で腕を振るい、スーシェフを務めたという経歴の持ち主です。1ツ星から2ツ星に昇格した際もいらっしゃいました。レ・トネルも砂山シェフ在任中に「ミシュランガイド北陸2021 特別版」2ツ星獲得（2021年5月19日発表）しました。さらに、2022年（7月24日放送）「CHEF-1グランプリ」決勝進出。
ちなみに砂山シェフは、奈良県の天川村にて2023年レストラン開業に向けて準備中です。
両シェフがこれまでお互いの地元で探求してきた自慢の食材を持ち寄り、試行錯誤して“全料理合作”で組み立てた渾身のコース。仕上がりがキマってて、良いセッションでした。両シェフの良さが全開で発揮されていたし、“らしさ”も感じさせながらこれまでにはない化学反応のような料理もあり刺激ありました。
（ペアリングのドリンクは下記に記載）
●牡蠣、あおさ、カーボロネロ
能登牡蠣にアオサを纏わせて素揚げに。揚げることによってアオサの風味が立ち、口いっぱいに潮騒が広がる。塩レモンコンフィチュールの爽やかな酸味をアクセントに。
●猪、根パセリ
エスプーマをふんわり乗せた猪のスープに、根菜のジュリエンヌが入っており繊細な印象。さまざまなクリアで深い旨味が胃から体に染み渡り、ほっこりと温まりました。
●鹿、黄ビーツ
コースの中で1番好きだった料理。
池田町で獲れた鹿のタルタールで、6時間ローストして甘さを最大限に引き出したビーツがマッチ。驚いたのは透明感のあるみずみずしいジュレに燻製香をつけてあること。口内で燻製が完成。
●鮒、ナスタチウム
北方湖の鮒を池田町に連れて行き、池田町の水で1週間活かしておいたそうです。鮒の個性を感じさせつつも、ネガティブな雑味なく、豆腐と地がらしの和のソースにピッタリ。ナスタチウムでクレープのようにして。
●白子、加賀蓮根、バイマックル
ふるふるとした白子と加賀蓮根を、カードルさんのスペシャリテであるバイマックルとコンソメのトムヤムで。
●菊芋、黒トリュフ
パイ包みのように菊芋を使ったクロケットです。黒トリュフはかけらを射込んで食感を感じさせます。
●さわら、サフラン、ターニップ、ルタバカ
砂山シェフが惚れ込む山梨県産のサフランを主役に置いたポワソン。ピルピルのように乳化させたクリーミーなソースは、パッと色鮮やかな黄色で、とにかく鮮烈な風味に驚きがありました。これを知ってしまうと、いつものサフランに戻れない！
●鴨、岩のり
石川県産青首鴨が登場。絶品でした！
火入れがパーフェクトで、珠玉食材の素晴らしさがMAX値で感じられました。鴨出汁が効いたソースも抜群。
タルタールは岩のりで磯の風味を加えて、内臓の深いコクに燻製卵黄が最高の調和。これは素晴らしい一皿！
●とみつ金時、ころ柿、 スーマントラン
デセルヴィールはフロマージュから。とろんとした温かなウォッシュタイプのチーズ“スーマントラン”に、福井のブランドさつまいもところ柿を合わせて。ここで再度赤ワインが進んでしまった。
●はるみ、紅まどんな、はれひめ
3種の果実と、白いアイスはヨーグルトのエスプーマをそのまま凍らせたもので、セミフレッドよりもっとエアリーで軽い。フルーティーかつ華やかなデセール。
●マドレース、梅酒
「小菓子じゃなくて大菓子です」という砂山シェフの遊び心溢れる一品で締めくくり。これはインパクトあるし、ポップアップの楽しさを大いに発揮していて、気持ちをさらに盛り上げてくれました。
黒龍の梅酒と黄金梅入りという福井らしいフレーバー。
【アルコールペアリングリスト】
・NV シャンパーニュ カルトドール ヴーヴオリヴィエ
・19 こころぜ ココファームワイナリー
・NV 美山錦 中取り 生 常山
・18 サヴァニャン フィリップヴァンデル
・01 リースリング カビネット ドンフォフ
・20 グラウエ フライハイト ハインリッヒ
・07 ブルネッロ ディ モンタルチーノ フォルトゥーナ
イベント名：真冬の砂濱カードル
開催日程：
2023年1月20日（金）18:30〜
21日（土）12:00〜 / 18:30〜
22日（日）12:00〜
（各回12名限定）
料金：30,000円（税込・サ別）
※アルコールまたはノンアルコールのペアリング付き
「cadre（カードル）」福井県食材を用いたモダンフレンチ。旧福井銀行をリノベーションした建物は清楚で優美。どんどんパワーアップ！
「Les Tonnelles（レ・トネル）」【※砂山シェフ在任中のレビュー】「CHEF-1グランプリ2022 」全国大会進出決定
