【一本杉川嶋】秋：天然茸粥、迷い鰹、能登うなぎプレミアム、栗きんとん

能登七尾の一本杉通りにある、今や予約超困難店となってしまった「一本杉川嶋」さんの秋のお料理です。（訪問日2023年10月20日）

↓一本杉川嶋さんの詳細はこちらをご覧ください。

「一本杉川嶋」七尾に光る新星！もはや予約困難の日本料理店。建物は元万年筆屋、シンボル的な有形文化財

今回特に好きだったのは、やはり秋の味覚。天然茸粥、迷い鰹、栗きんとんがインパクトありました。能登うなぎプレミアムも素晴らしかったし、定番の“川嶋ですよ”も相変わらず美味でした。

●金時砂糖漬け

●前菜
川嶋さんコース冒頭の定番、五味を取り入れた一品。十三夜のお月見を思わせるしつらえです。
能登伝統野菜である金糸瓜（そうめん南瓜）の焼きびたし、加賀野菜金時草、モクズガニ、土佐酢ジュレで、五味に加えてさまざまな食感も楽しめます。

●天然茸粥
シバタケ、サマツ、ホウキタケ、ヒラタケ、能登しいたけ
朝どれならぬ”さっき採れ”の能登天然茸5種類と、川嶋大将が田植えをして育てた自然栽培米新米のお粥です。お米をほんの少しかために炊き仕上げることで、咀嚼させ、天然茸の旨味を一層感じさせます。
絶品。

●お吸い物
特大のテッポウカマスが存在感あり。器の中の吸地で火入れがちょうど良くなるように、レアな状態に。

●お造り（アラ、アオリイカ）能登島の塩、10年もの山葵

●迷い鰹 6.5キロ
藁焼きに使用する藁は、お食事で使用している自然栽培無農薬米の藁です。一本杉川嶋の建物を模した一斗缶で藁焼きします。
プレゼンはダイナミックですが、味はとても繊細でしなやかな身の質感も素晴らしい。

●縞鯵棒鮨
身が厚く食べ応えありますが、とっても綺麗な味わいの縞鯵。

●八寸
川嶋大将の八寸は、小さい一品まで丁寧に作られていて、こだわりが詰まっていて素晴らしい。
朝生みたての純烏骨鶏のたまご、生落花生、百合根団子、朝どれ枝豆、能登新銀杏、甘海老昆布締め、ゴーヤおかか和え、七尾伝統野菜沢野ごぼうの間引、完熟無花果胡麻がけ

●能登うなぎプレミアム
能登で好環境で養殖をされているこだわり鰻です。プレミアムと名乗れるのは500gからなのですが、こちらはなんと600gアップです。
とにかく身の厚みがすごくて、ゼラチン質も分厚いのですが、自らの持つ脂で揚げるように炭火焼き。せんべい状に焼き切って（パリパリというより）バリバリ乾いた食感で、身は対極的にふっくらで美味。
カリカリきゅうりと共に。

●加賀れんこんの辛子蓮根、里芋揚げ
加賀れんこんは3節目を使用。真っ白で柔らかく細かい糸が引いて繊細な味わい。里芋は煮含めて揚げてあるジャパニーズフライドポテトで、地力を感じる美味しさ。

●マコモダケ、春菊、鮑

●お食事
川嶋大将自ら田植えをする無農薬棚田米の美味しさに浸る、後半戦ラストスパート。お代わりのバリエーションがあると、ついつい食べてしまうのですよね。
海苔の佃煮（通称：川嶋ですよ）は、能登の良い海苔を使っているので、風味が豊かで横幅の広がりもすごい。能登伝統野菜中島菜の塩漬けを混ぜ込んであり、ほんのり余韻に苦みが効いていてヤミツキを誘発する。どれだけでも食べられます。
迷い鰹の漬けも美味でした。