金沢「respiración」× ペナン島「Restaurant au Jardin」×「根 Gen」が夢の共演。一日限りのスペシャルコラボレーション

2026年10月13日、マレーシア・ペナン島で、金沢の「respiración（レスピラシオン）」と、ペナン島を代表する2人のシェフによるスペシャルコラボレーションが開催されました。

参加したのは、金沢「respiración」の梅達郎シェフと八木恵介シェフ、ペナン島「Restaurant au Jardin（オージャルダン）」のSu Kim Hock（スー・キムホック）シェフ、そして「根 Gen（ジェン）」のJohnson Wong（ジョンソン・ウォン）シェフ。

当初はディナー1回転のみの予定でしたが、予約が満席となり、急きょランチも開催されるほどの盛況ぶりでした。

今回のコラボレーションでは、それぞれのレストランの個性を生かし、お互いの料理哲学を持ち寄りながら、通常営業では体験できない料理の融合が実現。各レストランへの訪問経験があっても、新鮮な驚きや発見があり、シェフたちの新たな一面を楽しめる特別なコースでした。

■「respiración（レスピラシオン）」｜日本・金沢
金沢市博労町にあるイノベーティブレストラン。梅達郎シェフと八木恵介シェフを中心に、スペイン料理の技法をベースとしながら、北陸の食材や発酵文化を取り入れた独創的な料理を展開しています。
「ミシュランガイド北陸2021特別版」で2ツ星とグリーンスターを獲得。さらに「Asia’s 50 Best Restaurants 2026」では、92位に初選出されました。金沢から世界へ、北陸の食の魅力を発信するレストランです。

「respiracion（レスピラシオン）」リニューアルオープンして凄みが増している！自家製調味料、自家農園にて野菜栽培も。細部に神が宿る。金沢が世界に誇るモダンスパニッシュ

■「Restaurant au Jardin（オージャルダン）」｜マレーシア・ペナン島
ペナン島出身のSu Kim Hock（スー・キムホック）シェフが率いるイノベーティブレストラン。
「Asia’s 50 Best Restaurants 2026」で39位にランクインし、マレーシアのレストランとして過去最高順位を記録。同アワードで「The Best Restaurant in Malaysia 2026」にも選出されました。また「ミシュランガイドクアラルンプール＆ペナン2026」では1ツ星を獲得しています。
土地の自然や生産者とのつながりを大切にし、使用する食材の85％をマレーシア国内から調達。そのうち65％はレストランから半径20km以内で生産されたものだそうです。地元食材を軸に、発酵や伝統的な食文化を現代的な料理へと発展させています。

「Restaurant au Jardin」マレーシアペナン島｜Restaurant au Jardin, Penang Malaysia

■「根 Gen（Gēn）」｜マレーシア・ペナン島
Johnson Wong（ジョンソン・ウォン）シェフが率いる、マレーシアの食文化を現代的な感性で表現するイノベーティブレストラン。
「Asia’s 50 Best Restaurants 2026」では89位にランクイン。「ミシュランガイドクアラルンプール＆ペナン」ではセレクテッドレストランとして掲載された実績があり、Johnsonシェフはミシュランのヤングシェフアワードも受賞しています。
マレーシアの郷土料理や伝統食材、スパイス、発酵食品などに着目し、懐かしいローカルフードの味わいを独自の解釈で表現。Johnsonシェフはペナン島で複数のレストランを手がけており、地元の食文化への深い愛情が料理からも伝わってきます。

コラボメニュー

HOKKIEN MEE IS RED（根 Gen）
ペナン島を代表するローカルフード「ホッケンミー」を、Johnsonシェフならではの発想で表現した一皿。
クアラルンプールのホッケンミーは、黒醤油を使用した黒い焼き麺。一方、エビが豊富に獲れるペナン島では、エビの旨味が凝縮された赤みのあるスープが特徴です。同じホッケンミーでも、地域によってまったく異なる料理なのがおもしろいところ。
ペナン島の食文化を知ると、料理名の「HOKKIEN MEE IS RED」にも納得してしまいます。
こちらは朝顔の天ぷらを添え、エビの出汁と交互にいただくスタイル。ペナン島の食文化をユニークに表現した一皿でした。

SWEET SHRIMP（respiración）
レスピラシオンのコースの最初に必ず登場する、レスピの代名詞ともいえるスペシャリテ「インパクト甘海老」。甘海老を余すことなく使用して再構築した一品です。
今回はペナン島でのコラボレーションということで、コブミカンを使用した特別バージョン。甘海老の濃厚な旨味にコブミカンの爽やかな香りが加わり、いつものスペシャリテがペナン仕様に。何度もいただいている料理ですが、今回も新しい発見がありました。

FOIE GRAS, SOY SAUCE, SHAO XING（Restaurant au Jardin）
一見すると、醤油をかけた冷奴のようなビジュアル。ところが、口にするとフォアグラの濃厚な味わいが広がり、紹興酒のソースが相性抜群。

CURRY LEAVES, STARFRUIT, SEAGRAPES（根 Gen）
カレーリーフとスターフルーツを使ったソルベに、海ぶどうを合わせた一皿。カレーリーフの独特な香り、スターフルーツの爽やかな酸味、海ぶどうのプチプチとした食感が印象的。

PICKED CRAB, KEDONDONG, CILANTRO（Restaurant au Jardin）
ココナッツ、ケドンドン、パクチーの薄いシートが料理を覆っており、仕上げにグリーンカレーのソースをかけてくれます。カニの旨味に果実の酸味やハーブの香りが重なり、東南アジアらしさを感じる味わい。

SABLE, CHAWANMUSHI, GRILLED MUSHROOM（respiración）
日本の秋をテーマにした、3つの小さな料理。
まずは舞茸のサブレに、七面鳥のレバームースを合わせた一品。

続いて、シェフたちがペナン島でみんな一緒に食事をしたときに出てきた、カリカリの豚肉料理から着想を得た料理。舞茸をのせて。

そして、香茸のロワイヤル（洋風茶碗蒸し）という、日本の秋の味覚が堪能できる構成。それにしても香茸とは贅沢な。

WHITE CORN CURRY, MELO-MELO, EEL FISH MAW（Restaurant au Jardin）
ホワイトコーンのカレーに、メロメロ貝と鰻の浮き袋を合わせた一皿。
特に印象的だったのが、ゼラチン質の厚みを感じる浮き袋の食感。トウモロコシの繊細な甘さに溶け合い、素材らしさを生かしてあります。
添えられた焼きたてのコーンブレッドも熱々でおいしい。

GRILLED MACKEREL, NUTMEG PRESERVED MUSTARD STEM, PILPIL SAUCE（respiración）
炭火で香ばしく焼き上げたサバに、真っ白で濃厚なコクのピルピルソースを合わせた一皿。
東南アジアらしくナツメグを効かせたザーサイをアクセントに。

HAIRY CRAB PAELLA（respiración）
レスピラシオンのスペシャリテでもあるパエリアが、ペナン島に登場！
今回は毛ガニを使ったパエリアです。驚いたのは、金沢から普段使用しているパエリア鍋を持参し、さらに地元のお米まで持ち込んでいたこと。
いつもの道具と食材で、金沢の味をペナン島のゲストに届けたいというシェフたちの思いが伝わってきました。
現地のお客様にも特に印象に残ったようで、レスピラシオンの料理が海外の食通たちを魅了する光景は、私にとってもうれしいものでした。

AMA-KOJI（respiración）
米と糀、水だけで構築した、お米のデザートです。
使用しているのは、金沢で江戸時代から続く「高木糀商店」の糀、白山市で育てられたミルキークイーン、そして「名水百選」に選ばれている白山市の湧き水「弘法池の水」。そこに、パリッとしたお米のチップとなめらかなお米のソースを重ねています。
砂糖の強い甘さではなく、米と糀から生まれる自然な甘さが主役。シンプルな構成だからこそ、お米のおいしさや糀の香りが際立つ、日本の発酵文化を生かしたデザートです。