石川美食会は、我らが石川出身の世界のパティシエ辻口博啓が主宰する美食会で、数ヶ月に1度のペースで、毎回地元食材を使った料理を地元シェフとのコラボレーションでお届けしています。９回目を迎える今回、2019年8月8日に開催した美食会は初のプレミアムバージョンで行いました。少人数制（10人）で計３回開催。
私あすかは案内人としてディナー解説、日本酒のペアリング、コーディネートを担当しております。
コラボシェフは、パリで1ツ星を獲得する「Restaurant PAGES（パージュ）」手島竜司シェフ。手島シェフは現在JALのファーストクラスのお料理も手がけられています。なんと今回は手島シェフがスタッフを引き連れて、レストランごと金沢にやってきてくれました。
手島シェフの右腕であるシェフSoon Zirenさん, ソムリエMatthieu Plantierさん , パティシエールハヤトユキさん。
そしてコラボシェフは日本料理「片折」の店主片折卓矢氏。片折シェフは「つる幸」「玉泉邸」を経て、2018年5月独立オープン。あっという間に全国全世界のFoodieが注目するレストランになりました。片折さんの料理は究極の地産地消で、毎日能登や富山に自ら出向き、目利きをし食材を調達してから調理をします。現在は食べログ石川では堂々の1位。メディアにはあまり出られませんが、6月放送の「人生最高のレストラン」では、ミシュラン3つ星12年連続獲得の「カンテサンス」岸田シェフが選ぶお店のひとつとして紹介されました。
さらにもう一人、開催場所である「東山和今」の今井友和氏。今井シェフのお料理は昔から私もファンで、溢れる季節感に独創的なセンスが光ります。毎月楽しみに予約をされている方も多く、一度行ったら常連になることは間違いありません。金沢で必ず訪れてほしい一店。
また、七尾にあるイタリアン「villa della PACE（ヴィラ･デラ･パーチェ）」の平田明珠シェフにもお手伝い頂きました。
デセールはパティシエ辻口博啓氏のこの日限定のスペシャルで。お口直しのソルベはPEGESのパティシエールハヤトユキさんとの合作です。
器は、大樋窯当主である十一代大樋長左衛門氏にご協力頂きまして、たくさんの大樋焼を使わせて頂きました。
今回のテーマは「夏休み」。いつもお忙しいみなさまがこのひとときで夏休みを満喫していただけますよう“夏”を詰め込みました。さらに8月8日の「∞」にちなみまして、「未来永劫残したい食の遺産」を織り込みました。さらに主宰の辻口シェフが込めるコンセプトは“夢”です。そのエッセンスをお料理に見つけて頂きながらのお食事となりました。
食事会の内容はかなり作り込んだので解説の情報も膨大で、写真も1000枚以上ですが、できるだけコンパクトにまとめました（がたくさんあります）。写真を見て頂くだけでも様子が分かると思いますので、最後の写真ギャラリーまでご覧ください。
【紹介項目】
・プレミアム美食会のお酒（ワイン、日本酒）
・プレミアム美食会のディナー
・プレミアム美食会のデセールとお茶
・プレミアム美食会のお土産
・プレミアム美食会 写真ギャラリー
プレミアム美食会のお酒（ワイン、日本酒）
【ワインリスト】
Sommelier：Matthieu Plantier
パージュのソムリエマチュさんが厳選したワインをマチュさんが解説、サーブします。ワインは入手困難なものばかりで、手島シェフと造り手さんの信頼関係あってこそ手に入っています。パリからこのイベントの為に仕入れてくださいました。
①Champagne Jacques Selosse Rosé
②Silex 2015, Blanc Fumé, Domaine Didier Dagueneau
③Puligny Montrachet 1er Cru Folatière 2016 Domaine Leflaive
④Chambolle Musigny Domaine Roumier 2014
⑤Chateau Yquem 1996
【日本酒リスト】
今回日本酒は、酒作りの神様と言われる農口尚彦さんのお酒でペアリングしました。農口尚彦研究所“杜庵”の齋藤憲さんのスーパー解説にて。
①一献：白菊純米大吟醸（白藤酒造店：輪島） 輪島塗にて
②YAMAHAI AIYAMA （農口尚彦研究所 ：小松）切子グラスにて
③YAMAHAI MIYAMANISHIKI （農口尚彦研究所 ：小松）
④山廃純米無濾過原酒 2017（農口尚彦研究所 ：小松） 大樋焼ぐい呑にて
⑤LIMITED EDITION NOGUCHI NAOHIKO 01 vintage 2017（農口尚彦研究所 ：小松）鏑木グラスにて
なんと、農口尚彦杜氏ご本人が特別ゲストとして登場し、お客様にお酒の解説をしてお一人お一人にお酒をついでくださいました。
ちなみに⑤のリミテッドエディションは、農口尚彦氏が復活した初年度2017年に醸したヴィンテージです。重厚感のあるシックなボトルは大樋長左衛門氏のデザイン。よく見て頂けると分かりますが、アシンメトリーで左右非対称なんです。カッコイイ。
プレミアム美食会のディナー
この日のメニュー表は夏休みの絵日記をイメージし、シェフお一人お一人に、料理1皿に対して1枚の絵を描いてもらいまして、それを毎皿ごとにお客様にお配りしました。
【前菜八寸】3シェフコラボ
ますは3シェフ想い想いの前菜2種類ずつからスタートです。
●手島シェフ
①パニプリ、キャビア、ヨーグルト・マスカルポーネ 、ジャガイモ、コンソメジュレ・ミモザ
②フォワグラ、ころ柿
●今井シェフ
①押水産イチジク農口尚彦研究所酒粕入り白和がけ
②能登産岩牡蠣の黒いフライ、オイスターリーフ、すだち
●片折シェフ
①宇出津の鮑煮、大樋焼「誰袖（たがそで）」にて
②氷見産天然天草のところてん
【冷菜】
●片折シェフ
加賀れんこん葛豆腐、蓮の葉、蓮の花、蓮の実揚げ
加賀野菜のひとつである加賀れんこんのデクリネゾン。「美しいお花、青々とした葉、実まで揃うのは短い今の時期のみです」と片折女将の裕美さんより解説。すりおろしの新れんこんのシャキシャキな食感も中に感じていただけます。
【お椀】
●片折シェフ
黄金蟹椀、 ハス芋、三つ葉、輪島塗にて
黄金蟹はズワイガニとベニズワイのハーフで、1000匹に1つ、1万匹に1つとも言われる幻の蟹です。真薯のように見えますが、卵白で寄せてあるのでほわほわと口の中でほどけます。鰹節は鹿児島枕崎の一本釣りで、片折さん特注のもの。ストレスかからず酸味がなくて美味。
【造里】●今井シェフ
①氷見マグロ中トロ漬の藁＆桜チップ燻焼き、朝取れヘタ紫茄子（加賀野菜）、ネギトロ漬けわさび
②氷見産青バイ貝と七尾産赤西貝と炙り万寿貝の３種類の貝を貝スープにて、オクラの花、オリーブ油、すだち果汁、大樋焼にて
【お凌】
●今井シェフ
自家製焼き海苔、生雲丹寿司飯、氷見産ボタン海老、卵黄醤油、振りゆず
【温菜】
●手島シェフ
パンペルデュ、能登和牛、トリュフがけ
【お口直し】
●辻口シェフ×ハヤトユキ（PAGESパティシエ）コラボ
焼きナスのソルベ、レモンコンフィ、フィンガーライム
【魚料理】
●片折シェフ
鰻白焼き、山葵、茗荷、割り酢、木の芽、大樋焼「馬上盃」にて
【肉料理】
●手島シェフ
能登牛、ボルディエ海藻バター 、南谷良枝商店4年熟成鯖いしる、エディブルフラワー
【お食事】3シェフコラボ
まずは片折シェフの鉄鍋炊き白米と今井シェフのおかずを召し上がって頂きます。「こんなに美味しいご飯食べたことない」という声も頂きました。さらに2度目の楽しみは大人の卵かけご飯です。黒い卵殼はトリュフをイメージしたもので、中のビーフ出汁漬け込み卵黄をご飯にかけたら、手島シェフがこれでもかというほど追いトリュフしてくれます。豪華。
●片折シェフ
鉄鍋白米氷見のコシヒカリ一等米、蟹味噌ボタンエビ頭の味噌汁 自家製麹味噌
●今井シェフ
のど黒の煮付け、木の芽
●手島シェフ
ビーフ出汁漬け込み温泉卵、追いトリュフ
プレミアム美食会のデセールとお茶
【アヴァンデセール】
●辻口シェフ：タイトル「花火」
石川県が誇るルビーロマンを用いたアヴァンデセールです。ルビーロマンは今年の初セリでは過去最高額の120万円を記録しました。
登場した装置が大掛かりでびっくりなのですが、なんと線香花火がついているではないですか。まずはみなさんにマッチで線香花火に火をつけて頂き、花火を楽しんでいただいてからルビーロマンのデザートを味わって頂きます。
【デセール】
●辻口シェフ：タイトル「夏の日の思い出」、大樋焼にて
器はフレンチのショープレートをイメージして作られた大樋焼の大皿です。スイカが乗っていますが、これはホワイトチョコレートで出来ており、中にはスイカのデザートが入っています。みなさまにスイカ割りを楽しんで頂き、召し上がって頂きました。
【お茶】
●十一代大樋長左衛門氏：冷抹茶
お茶はなんと大樋長左衛門氏が登場して、オリジナルの冷抹茶を実演にて振舞って頂きました。
プレミアム美食会のお土産
お客様にお持ち帰り頂くお土産は、合計4品準備致しました。
①メニュー表
夏休みの絵日記をイメージして作ったメニュー表は、食事が終わると全部で19枚揃います。それらを水引でまとめ、この日の思い出としてお持ち帰り頂きました。各シェフのサイン入りです。
②輪島塗の箸
輪島の地元の人も「10年は使える！」と太鼓判の乾漆箸です。表面がザラザラしているのですが、これは乾燥した漆を使っているためで、滑らず使いやすくて丈夫だと地元でも好評。表面のキラキラは青貝です。“星空の町 穴水”、“柳田のブルーベリー”、辻口シェフの故郷七尾のマリンブルーをイメージして選びました。
③大樋焼ぐい呑み
なんと大樋焼プレゼントです！！このイベントのために十一代大樋長左衛門氏に、参加のお客様分を作って頂きました。コース中に片折シェフの鰻料理のペアリングでお燗（人肌燗）の農口をこちらで召し上がって頂きました。お帰りにお箱に入れてお土産に。
④「YUKIZURI Ambre Ohi（アンブレ大樋）」
YUKIZURIの10周年を記念して作られた、十一代大樋長左衛門氏と辻口シェフコラボのプレミアムバージョンYUKIZURIです。リリースされたばかり。
（⑤）リミテッドエディションの瓶
こちらは各回で1本空けましたので、各回1名さま（計3名）にプレゼントさせて頂きました。
プレミアム美食会 写真ギャラリー
まだまだ写真はたくさんあるのですが、全部は多いので、様子が伝わる写真をいくつか載せさせて頂きます。ぜひご覧ください。
次回もまた素晴らしい会になるよう務めさせて頂きます。10回目の石川県美食会をお楽しみに！
「石川美食会」主宰 辻口博啓
幹事:中越透、松本直、中村英樹、葭田護、あすか、増井紀美子
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